brodo
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Il brodo della tradizione.

Il brodo, quanti ricordi!
Il ricordo di stare a casa della nonna, di degustare la pastina nel brodo fumante con i cugini, i profumi della tradizione. La tradizione che la nonna rispettava sempre durante i giorni della festa patronale della nostra città.
Terza settimana di settembre, le temperature un po’ più basse, il mare ormai un ricordo e tutti a tavola a casa sua per i suoi “Mille infranti in brodo e Timballo di carne”.
Io ho preparato il brodo della tradizione come faceva lei prima e mia madre poi…

IL BRODO

Ho scelto dei pezzi di carne di scottona, e come sempre affidiamoci al nostro macellaio. Io ho scelto pezzi di biancostato e pezzi di muscolo e l’immancabile osso da brodo.
Tuffiamo tutto in acqua fredda e portiamo ad ebollizione. Raggiunto il bollore, con una schiumarola a rete stretta, togliamo le impurità e aggiungiamo dei pomodori maturi, una costa di sedano, una carota e una cipolla e poi a sobbollire per due o tre ore. Ma che succede in questo
tempo? La cottura lenta, oltre a creare grandi emozioni e aspettative nei commensali permette alla carne di cedere tutte le sue sostanze nutritive al brodo e lei depauperata perde quasi tutti i sapori.

La nonna evidentemente tutto questo non lo sapeva ma sicuramente l’aveva percepito perché il sapore intenso di quella che all’origine era acqua e che si era trasformata in brodo lo usava per portare in tavola il primo piatto, i suoi Mille Infranti. E la carne? La carne ormai priva di sapore suo proprio la trasformava in un Timballo, come lo chiamava lei, che era veramente squisito.

I MILLEINFRANTI

  • 250 g semola di grano duro
  • 100 g parmigiano grattugiato
  • 2 uova
  • Prezzemolo tritato

Uniamo la semola al parmigiano, aggiungiamo il prezzemolo tritato e impastiamo aggiungendo una per volta le uova. Creato il panetto, copriamolo e lasciamolo riposare per circa mezz’ora.
Trascorso il tempo di riposo tagliamo dei pezzi, stendiamo con il matterello e con le mani iniziamo a ricavare, spezzettandoli senza molto ordine, i nostri Mille Infranti che prepareremo almeno due ore prima della cottura in modo da poterli lasciare asciugare.
I mille infranti vanno cotti direttamente in brodo che avremo aggiustato di sale.

IL TIMBALLO DI CARNE

In una teglia forno (io preferisco sempre quelle in ceramica), adagiamo i pezzi di carne cotti in brodo, non molto stretti tra loro, aggiungiamo, fino a raggiungere la metà, il brodo, o diversamente detto fondo, filtrato e portiamo a bollore sulla fiamma.
Prepariamo intanto un battuto con uova (io ne ho usate 6, per un timballo di 6 importanti pezzi di carne), 3 cucchiai colmi di parmigiano, 3 cucchiai colmi di pecorino. Aggiungiamo il composto alla carne e passiamo in forno preriscaldato a 180° per circa 20 minuti.

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