Ogni mattina con il loro colore primaverile che accarezza le sfumature del verde e dell’arancione dominano il banco del mio fruttivendolo di fiducia. Come resistere a questa tentazione? Semplice, non resisto. Ho giocato un po’ con questa preparazione, un po’ a “sentimento”, il ricordo della farcia che facevo a scuola, qualche nota interessante che conferisce la spinta al piatto, l’interesse per la cucina molecolare, e la ricerca dell’effetto crunch. Il risultato? Un secondo piatto davvero particolare: Fiori di zucca ripieni, quenelle di pomodoro e cialda di riso alla menta.
PER LA FARCIA
- 4 zucchine piccole
- 1 spicchio d’aglio
- Un rametto di menta fresca
- 300 g di ricotta
- 50 g di parmigiano grattugiato
- Un limone non trattato
- 4 fettine di speck
- Olio evo q.b.
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
In una padella rosoliamo olio, aglio, menta, aggiungiamo le zucchine tagliate a brunoise, aggiustiamo di sale e pepe, facciamo cucinare per circa 10 minuti facendo attenzione che le zucchine rimangano croccanti. Lasciamo raffreddare e teniamo da parte. In una boule mantechiamo la ricotta con il parmigiano, il sale, il pepe, un filo d’olio, le zucchine cotte, lo speck e la menta tagliati a julienne e la scorza di limone grattugiata. Trasferiamo tutto in un sac à poche.
PER I FIORI DI ZUCCHINA
- 12 fiori di zucchina
- Una manciata di parmigiano grattugiato
- Olio q.b.
Iniziamo la preparazione dei Fiori di zucca ripieni: puliamo i fiori di zucchina eliminando sia le foglioline più esterne sia il pistillo interno con l’aiuto di una pinza. Allarghiamo delicatamente ciascun fiore facendo attenzione a non romperlo e farciamo senza eccedere.
Arrotoliamo i petali più esterni in modo che la farcia non esca in cottura, sistemiamoli su una placca con carta forno, spennelliamo con olio e cospargiamo con parmigiano grattugiato.
Inforniamo a 200° per circa 10 minuti. Lasciamo riposare i fiori qualche minuto prima di impiattare.
PER LE QUENELLE DI POMODORO
- 750 g di pomodoro ciliegino
- 4 foglie di basilico
- 1 spicchio d’aglio
- uno scalogno
- 1 g di agar agar
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
Tagliamo i pomodorini a pezzi e mettiamoli in una ciotola con basilico tagliato, aglio intero, scalogno tagliato finemente, sale e pepe, mescoliamo, copriamo con pellicola e teniamo in frigo per una notte. Il giorno dopo, ricaviamo l’acqua di pomodoro passando il contenuto della ciotola allo chinois. Ci serviranno 130 g di acqua di pomodoro, che metteremo in casseruola con la polvere di agar agar e porteremo a bollore per un minuto. Lasciamo raffreddare. Con l’uso di due cucchiai facciamo delle quenelle.
PER LE CIALDE DI RISO ALLA MENTA
- 50 g di riso
- 250 g acqua
- Menta fresca
- Sale q.b.
- Olio di semi di arachide per friggere
Lasciamo stracuocere il riso nella sua acqua con la menta e un po’ di sale.
Frulliamo grossolanamente con un frullatore ad immersione, stendiamo su carta forno e lasciamo asciugare in forno ventilato a 90° per il tempo necessario (il tempo dipende dallo spessore).
Friggiamo le cialdine in olio di semi di arachide a 160°.
Tutto pronto per procedere all’impiattamento.
Lasciati ispirare!
